La pastiera

Nei profumi  che nella Settimana Santa invadevano le nostre case, in particolare tra il Giovedì ed il Venerdì, oltre il casatièllo che ha riscosso consensi  inaspettati , in particolar modo dagli amici che vivono  lontano da Napoli , non può mancare quello che era ed ancora è l’atto finale di un rito della tradizione della nostra tavola nel giorno di Pasqua : la pastiera.

Questo  dolce le cui origini antichissime difficilmente attribuibili ad un’epoca specifica trova però  d’accordo un po’ tutti gli studiosi della materia nell’individuare nell’antico monastero di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli,  delle suore Crocifisse , di fianco ad uno dei gioielli del barocco napoletano, la stupenda Chiesa di Santa Patrizia, nella strada dei pastori, la nascita della pastiera nella versione attuale ad opera di una suora.

E non c’è da dubitare su questa versione ben conoscendo la grande attenzione all’arte della cucina che da sempre alberga nei conventi sparsi per il nostro Paese.

Il profumo dell’acqua di fiori, elemento indispensabile, che riporta all’atmosfera della primavera ed ai suoi profumi, sembrava stabilizzarsi  in casa nei giorni antecedenti la Pasqua, in un misto di dolce e salato, tra salami, ricotta salata e soppressata calabrese, il tutto in un clima di rigoroso rispetto del divieto di mangiare simili pietanze dal Giovedi alla mezzanotte di Sabato fino al suono delle campane.

E’ forse difficilmente comprensibile da parte della generazione dei nostri figli il valore di talune tradizioni che erano anche occasione di consumare pasti più succulenti, pietanze che solo in quel periodo si aveva la possibilità di gustare; era impensabile mangiare il casatièllo a novembre,gennaio oppure la pastiera a giugno,luglio.

Questo particolare dolce dalle caratteristiche così particolari e personali che credo sia talmente unico che nessuno potrà  mai dire di aver mangiato una pastiera uguale ad un’altra, con l’identico sapore, con lo stesso profumo; al pranzo di Pasqua non ricordo di aver  mai assaggiato una sola pastiera.

I pranzi pasquali consumati mai da soli ma sempre con i nonni, l’immancabile zia vedova o nubile , la signora  sola dell’appartamento sullo stesso pianerottolo, con la propria pastiera che doveva obbligatoriamente essere assaggiata : mai una uguale ad un’altra.

 E’ uno di quei dolci che difficilmente veniva  acquistato, era  prodotto in casa non solo per ragioni economiche,  ma che le pasticcerie che circondavano la nostra zona come Taranto, Miranda ma soprattutto  Principe ponevano  in bella mostra nelle loro vetrine ed erano facilmente individuabili dal sapore di provenienza non domestica, eccessivamente aromatiche.

Pastiera

Ingredienti

350 gr.di grano bagnato,7 dl di latte,300 gr.di zucchero, sugna,vaniglia, 1 buccia d’arancia o di limone, 500 gr. di ricotta,6 tuorli d’uovo,4 albumi, canditi, cannella, pasta frolla per 8 persone.Cuocete nel latte il grano bagnato con la buccia di un’arancia o di limone,la vaniglia ed un cucchiaio di zucchero. Mettete in una terrina la ricotta insieme al grano, allo zucchero,alla cannella ed ai canditi;formate un composto omogeneo con i tuorli e gli albumi montati a neve. Con la pasta frolla foderate una teglia e versatevi tutto il ripieno; con dell’altra pasta modellate delle striscioline che sistemerete a rombi sulla torta. Cuocete in forno fin quando la superficie non risulterà dorata: Servitela qualche giorno dopo la cottura.(Frijenno Magnanno – Prisma libri)